Nàdia Casellas
Forum Grama. Març 2001
Jordi Navarro té 47 anys. Va néixer a Santa Coloma. Va estudiar dos anys decoració, i, després d’anar a la mili, va fer-se ebenista. Va tenir una etapa política de regidor de Joventut, Esports i de Medi Ambient. Diu que el que li és difícil és, partint de la seva manera de pensar i de ser, ser empresari i tenir treballadors. Ha posat al seu primer restaurant una combinació dels noms de les seves dues filles, la Isana i l’Alba. El seu plat preferit és, paradoxalment, l’amanida. “L’amanida completa”, precisa ell.
– Per què té tant èxit, l’Isalba?
– Home, jo crec que a Santa Coloma, en el món de l’hosteleria hi ha encara molt camí a fer. Hi ha un gran restaurant, l’Armengol. que és de tota la vida. L’Isalba neix sense imitar a ningú, i ha sabut crear el seu propi camp. Jo crec que després de nou anys ho hem aconseguit. Hem sabut combinar un bon ambient, on no hi ha tot el protocol seriós dels restaurants cars. S’hi està a gust: es pot xerrar… i, a més, queda prop de casa per als de la ciutat. Aquí hi ha molta gent que necessita menjar diàriament, perquè pel seu tipus de feina no pot dinar a casa i busca un lloc que estigui bé de preu. També mira que durant la tarda no se li repeteixi el menjar. Un dels aspectes on nosaltres hem sabut encertar és la varietat: mai no hem estipulat un menú diari igual d’una setmana a l’altra. És un menú que sempre varia… excepte la paella, que fem els dijous, i el caldo i la carn d’olla dels dimecres. Els clients que vénen cada dia no saben el que menjaran. 1 de vegades fins i tot ens pregunten: “Quan fareu aquest plat, que fa temps que no el feu?”. Després, la gent ha començat a venir no només els dies de cada dia, sinó a sopar, els caps de setmana… El que agrada molt és les jornades gastronòmiques que fem, com la del bolet i la del marisc.
– Els menús aquí són més cars?
Els preus estan molt estabilitzats. Nosaltres fem un menú contemplat no com a negoci sinó com a imatge. Però d’aquí a un parell de mesos el pujarem. En relació a Barcelona, nosaltres no som ni barats ni cars. Tenim productes frescos i de qualitat, i això té un preu. Com que és innegociable una baixada de qualitat, quan els productes pugen de preu ens veiem obligats a pujar els preus. Abans de perdre en qualitat preferim no tenir un producte…
– Què us va portar a l’hostaleria?
A casa ens agrada menjar bé. De vegades, la gent té el concepte que menjar bé és menjar car, i no és així. Menjar bé és incloure certs productes en la dieta diària i elaborar la cuina. Doncs bé, amb la meva dona parlàvem de muntar un restaurant, una cosa petitona. Buscàvem un local que no fos tancat, una casa… i vam trobar aquesta. Vam trigar un parell de mesos a convèncer l’amo que ens deixés muntar-hi un restaurant. Llavors ens vam adonar de la realitat: que hi havia una sèrie de despeses i que necessitàvem un equip. Al principi, quan teníem tres taules volíem que no en vingués cap més perquè a la cuina érem 22 treballant i semblava que ens passéssim el plat en cadena. Tot això queda ara com a anècdota.
-Quin tipus de cuina feu?
Tenim plats molt elaborats. 1 cada vegada més, perquè a la meva dona li agrada molt fixar-se en com està fet el menjar quan anem a dinar fora. Hem conegut gairebé tots els restaurants de Catalunya, almenys els més importants, i així hem anat (i anem) aprenent. Tots els plats que intentem fer tenen presentació.
-Qui cuina?
En aquest moment, la cuina la porta la meva cunyada, que és la cuinera d’origen d’Isalba, i la meva dona, la Isabel. Totes dues són autodidactes, perquè la meva cunyada era perruquera i la meva dona confeccionista. Al principi jo també estava a la cuina, però ara cuino poc. En aquests moments diguem que estic més de “relacions públiques”. El que sí que he fet jo ha estat arreglar els tres locals que tenim. Ara estem fent reformes: fem la cuina nova, més moderna, i terrasses i tot! Quan les acabem, tenim previst que entrin dos cuiners joves i reestructurar la cuina.
– On compreu els productes?
Anem d’una a dues vegades a la setmana al Mercat Central del peix. Tenim una furgoneta isotèrmica, i jo compro el peix directament on el compren els peixaters. Al restaurant, a baix, hi tenim càmeres i el que cal per mantenir-lo en condicions. Ara tindrem un nou sistema per envasar al buit. Podrem oferir una millor qualitat.
-Quins plats destacaries de l’Isalba?
El nostre plat especial és el lluç a la Isalba, que des que vam obrir ens demanen. Es un plat que vam menjar un cop a un restaurant i ens va agradar. La meva dona va dir: “és millorable”, i el va canviar. Aquell lluç estava fet al forn, i nosaltres el fem al vapor. Ells el feien amb vinagre, i nosaltres el fem amb llimona. Ells posaven els alls sense treure ’ls el cor i nosaltres els el traiem. Hi posem més oli, amb una mica de bitxo. En quant a cam, l’espatlla de xai és un altre plat destacable. Fem també molts tipus d’amanides, que anem variant.
-Quina és la situació de l’hosteleria a Santa Coloma?
Cal fer que avanci, i que els negocis es muntin aquí. La gent ha de tenir confiança en la ciutat, i això és difícil. Les inversions que nosaltres hem fet, segur que a Barcelona o a un altre lloc tindrien molt més èxit. Però com que nosaltres no volem marxar, esperem que això funcioni. De moment tenim l’Isalba, el Cafè de l’Isalba i el Celler de l’Isalba. Ara voldríem obrir un local de nit, però de moment no podem perquè ha de ser en un lloc on no molesti ningú. Nosaltres creiem que a Santa Coloma hi falten llocs on la gent pugui estar-hi realment a gust: prendre una copa, escoltar música, ballar… i que siguin llocs agradables.
– No heu pensat mai marxar a Barcelona?
Mai. I ens han vingut propostes molt interessants! Perquè en aquest món et relaciones molt. Ve gent a veure el Cafè, i segur que a Barcelona hi ha llocs que han copiat d’aquí… diuen que aquest local a Barcelona trencaria, però jo vull quedar-me. Segur que si obrís alguna altra cosa seria a Santa Coloma. A l’Isal- ba, més d’un 45% dels clients són de Barcelona. L’Administració hauria de fer estudis, i caldria mirar d’evolucionar perquè la gent es quedi a la ciutat: adaptar els horaris dels comerços a les necessitats de la població, per exemple. En el tema del lleure, ara et trobes que per sopar bé o prendre unes copes has de sortir fora de la ciutat. Si la gent en el temps d’oci es queda, també consumeix a les botigues.
El Jordi, al final de l’entrevista, m’explica que amb la seva dona es van conèixer a Santa Coloma. Així acabo d’entendre d’on li ve aquest amor per la ciutat. “És un lloc especial. Hi estem molt vinculats… [rient] i hi continuarem fins que la mort ens separi”.
—————
Jordi Navarro va morir el 6 d’abril de 2011, als 57 anys.
